ТЦ Корона

Пиво «Замковое»

Почти каждая торговая сеть сейчас считает своим долгом если не иметь собственную пивоварню, то хотя бы наладить сотрудничество с уже существующей компанией. Компания «Табак-инвест» не исключение. Здесь на собственной пивоварне производят пиво «Замковое», которое успели полюбить многие пивные гурманы.

Пивоварня «Табак-инвест» размещена неподалеку от центра Минска. Здесь находится все оборудование и хранится сырье. Штат — десять человек, одновременно на смене находится не больше шести. Это операторы, инженеры-технологи, кладовщик и руководитель.

Руководит пивоварней с момента ее создания в сентябре 2014 года Ольга Медведева. До этого она девятнадцать лет отработала в пивном бизнесе, но как только получила предложение организовать собственное производство «с нуля», сразу согласилась.

Все оборудование для пивоварни закупили в Венгрии у компании ZiP Technologies. Это отличный вариант, так как производитель не только поставляет и монтирует свою технику, но и занимается оперативной поддержкой. Любые проблемы или вопросы можно быстро решить, связавшись с представителями сервиса. Кроме того, работу всей пивоварни можно контролировать дистанционно — с компьютера или смартфона.

Сейчас производится семь сортов пива. Три из них фильтрованные, еще четыре — нефильтрованные, в том числе одно крафтовое и одно фруктовое (вишневое). Все пиво «живое» — непастеризованное. Рецептуры только собственные, основыванные на богатом опыте руководителя и предпочтениях покупателей.

Приобрести пиво, произведенное на пивоварне, можно только в торговых объектах «Табак-инвест» — это ТЦ «Корона» и ТЦ «Замок», а также заведения, которые в них распложены.

Главный элемент — сердце пивовара

Всего в производстве пива используется пять главных ингредиентов. Это подготовленная вода, солод, хмель, дрожжи и душа пивовара, как утверждает Ольга Медведева. Главное, от чего зависит качество конечного продукта, — это качество сырья.

Основной ингредиент, с которого и начинается «путь пива», это солод — пророщенные семена различных злаков. Его закупают только на одной баварской солодовне Weyermann, чья история насчитывает уже почти 150 лет. Всего приобретается полтора десятка сортов, и именно от них во многом будет зависеть конечный вкус пива, его плотность и другие показатели.

Солод может быть просушенным или прожаренным, а от его обработки и определяют сорт сырья. Например, самый прожаренный солод имеет черный цвет и называется жженым.

Еще один аспект, который влияет на вкус, — это вид злака, из которого солод получен. Обычно используют традиционные ячмень, рожь и пшеницу, но встречаются и редкие виды. Например, при производстве крафтового пива используется сразу семь видов солода, два из которых копченые — один сушился на углях дуба, а другой — бука. Благодаря этому напиток имеет интересный копченый вкус.

Процесс пивоварения начинается с водоподготовки. Воду на пивоварне используют самую обыкновенную. Однако здесь ее пропускают через два фильтра обезжелезивания, систему умягчения, два угольных фильтра и молекулярную мембрану, а также обрабатывают ультрафиолетом.

Затем в ход идет солод. Оператор собирает необходимые сорта по рецептуре, смешивает их и дробит в специальной установке. После этого солод замачивают водой, а дальше по трубопроводу отправляют в варочный зал.

Здесь готовится сусло – смесь дробленого солода и воды замачивается при определенной температуре. С помощью специальной мешалки и фильтрационной системы сусло отделяют и перегоняют в варочный котел.

Далее на протяжении нескольких часов происходит паровая варка. Ее главная особенность — наличие паровой рубашки, за счет чего смесь равномерно прогревается по всему объему, а не только в месте нагревания.

На определенном этапе варки в сусло добавляется хмель. Храниться этот ингредиент должен в холодильной камере. Самым качественным продуктом для круглогодичной варки считается измельченный хмель в гранулах, который после сбора и гранулирования помещают в металлизированные пакеты, заполненные инертным газом, чтобы продукт не окислялся.

Хмель закладывают в специальную камеру на поверхности варочного котла после того, как срабатывает таймер, заложенный в программу варки. Однако сложность работы пивовара в том, чтобы самому проанализировать, можно ли приступать к этой стадии. Ведь даже одинаковое сырье из разных партий может вести себя совсем по-разному.

Для этого в помещении есть небольшой столик, где пивовар может «снять пробу» — проанализировать цвет и плотность сусла, а также другие параметры. Если необходимо, процесс производства корректируют.

После перекачки охмеленного сусла в вихревой танк оператор с помощью автоматики удаляет отходы пивного производства из фильтр-чана в специальный накопительный бункер.

Четыре месяца на созревание

Из варочного бака сусло перекачивают в вихревой танк. Здесь оно быстро циркулирует под высоким давлением, что позволяет отфильтровать последние остатки сырья. Дальше подготовленную смесь по пивопроводу отправляют для охлаждения на пластинчатый теплообменник. Здесь сусло остывает до нужной температуры (для различных сортов она разная, в среднем — около 12 градусов).

Затем в охлажденное сусло добавляют дрожжи и заполняют смесью цилиндро-конические танки (ЦКТ). С этого момента начинаются стадии основного брожения, дображивания, созревания, хранения и фильтрации пива. На пивоварне используют сухие пивные дрожжи, так как они не подвергаются внешнему воздействию. Также здесь есть собственная лаборатория, где отслеживают качество этого сырья. Никаких «мертвых» или «неправильных» дрожжей, портящих вкус, в пиво попасть не может.

После добавления дрожжей начинается основное брожение. Оно длится около недели. Сорта с низовым брожением (лагеры) бродят при 9−12 градусах, с верховым (эли) — при более высокой температуре. После этого активность микроорганизмов уменьшается и начинается дображивание — это еще около двух недель.

Если технолога удовлетворяет качество напитка, бак «задраивают» и начинается созревание. В это время пиво набирает углекислоту. Процесс длится разное время. К примеру, дольше всего на этой пивоварне зреет вишневое пиво — четыре месяца.

После этого остается только отделить дрожжи (в фильтрованных сортах их удаляют полностью, в нефильтрованных — частично или совсем не удаляют). Это делают под высоким давлением с помощью намывного кизельгура — фильтра на основе специальной глины.

После каждой стадии цикла все емкости и пивопроводы очищают и дезинфицируют с помощью специальной автоматизированной мойки.

Все завершается кегами. На пивоварне «Замковое» не разливается в пластиковые бутылки — только в металлическую тару (кеги), из которой пиво «расфасовывают» в ПЭТ-бутылки уже в месте продажи. Есть разные объемы тары: от 10 до 30 литров.

Летом на пивоварне производят до 60 тонн пива в месяц, зимой — от 30 до 40. Важная особенность — на продажу продукция поступает фактически в тот же день, когда разливается в кеги. При этом каждую партию проверяет инженер-технолог аттестованной лаборатории пивоварни.

Линейка сортов пива «Замковое» разработана так, чтобы каждый белорусский любитель пива мог найти что-то по своему вкусу. С другой стороны, и зарубежные гости, которые к нам нередко приезжают, обычно остаются под большим впечатлением. Сейчас на пивоварне разрабатывается новое пиво — «Замковое Фест». Это будет более плотное, приятно охмеленное пиво, сваренное по немецким традициям. Так что уже скоро можно будет продегустировать его в торговых центрах «Корона» и «Замок».